Estefanía Antonio
Cuando la familia de Don Francisco Paredes empezó a elaborar pan, él apenas era un niño, décadas después, ahora ya como abuelo, su negocio y el de su familia sigue siendo el pan artesanal. De sabores como anís, vainilla, nata, nuez o pulque, el pan se ha convertido en una tradición familiar que se ha elaborado por generaciones en la comunidad de Santa Cruz Cuauhtenco ubicada en el municipio de Zinacantepec en Toluca.
“Mi abuela fue quien sabía prepararlo, ella les enseñó a sus hijos y después ellos me enseñaron a mí”, comentó Francisco Paredes,” quien mientras mezclaba todos los ingredientes para la masa del pan, explicó que toda su familia participa en la preparación que se hace los jueves y viernes, para salir a venderse los fines de semana tanto en la comunidad como fuera de ella.
Tradición del pueblo
Según datos de un censo publicado en el periódico bimestral “Ventana” de Zinacantepec, editado y publicado en el 2015 por Ángel Francisco Palma, cronista de la comunidad; el mayor auge en producción de pan en Santa Cruz Cuauhtenco se dio entre los años 1920 y 2000 llegando a ser aproximadamente 250 familias las dedicadas a ello, número que hoy se ha visto reducido a 80 familias, de las cuales 66 participan en las festividades de mayo, fecha de la tradicional fiesta del pueblo.
El pan es elaborado principalmente con harina de trigo, agua, canela, mantequilla, levadura, huevo y para darle los típicos sabores se agregan saborizantes e ingredientes como corteza rayada de la naranja, nuez o anís. Así mismo cuando se trata de pan de pulque, que solo se hace por encargo según comenta Francisco Paredes, se sustituye la mantequilla y levadura por pulque ya que este fermentará el pan.
“No tan seguido nos piden pan de pulque, pero quienes ya nos conocen vienen a la casa a vernos y nos hacen el encargo […], las personas vienen de fuera de Santa Cruz o de aquí mismo”, explicó Francisco Paredes.
Y es que, aunque parezca irónico, en Santa Cruz Cuauhtenco no existen tantas panaderías entre las calles ya que la costumbre es elaborarlo en las casas particulares y salir a venderlo a otros lugares; como Francisco Paredes, quien antes lo vendía a caballo y después en un diablito.
Por ejemplo, en el caso del pan de feria, este se lleva a festividades en otras comunidades y el pan de cocol o el clásico de nata, naranja, vainilla y anís, se lleva a vender a mercados o en misma comunidad.
El pan, oficio familiar
Toda la familia de Francisco Paredes participa en el oficio panadero, y aunque no existen tareas determinadas para cada integrante, su esposa y nuera ayudan a darle la forma a las piezas de pan, su hijo precalienta el horno de leña y él después de que el pan haya reposado, le pone huevo y ajonjolí encima para que puedan estar listos para entrar al horno.
Posteriormente se inicia con el cocimiento del pan, el cual está listo después de 3 a 5 minutos dentro del horno de leña, logrando que en un buen día de producción se lleguen a elaborar hasta 800 panes.
El horno juega un papel muy importante en la elaboración, debido a que el sabor que este le añade al pan, justamente por ser de leña, hace mucho más característico el buen sabor del pan.
“Este oficio es muy bonito, me ha permitido tener mi propio negocio sin tener que depender de alguien y claro que me gustaría que mis nietos siguieran con la tradición familiar”, señaló finalmente Francisco Paredes, reflejando disfrutar elaborar pan siempre en compañía de su familia.
