Jiquipilco, Méx.- El 43% del pulque del Estado de México se produce en Jiquipilco. El pulque es una bebida alcohólica espesa, blanquecina y espumosa, obtenida de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey. De acuerdo con el Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación, esta bebida tiene una graduación en alcohol entre 4 y 6 grados.
De acuerdo con la Secretaría del Campo mexiquense, más de 600 productoras y productores cultivan el Agave Salmiana, mejor conocido como maguey pulquero, para lo que destinan mil 600 hectáreas.
Cabe mencionar que el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, se ubican entre las entidades con los primeros lugares, a nivel nacional, en el cultivo del maguey pulquero y en la producción de su bebida derivada de la fermentación de su aguamiel.
En el país, existen poco más de 100 variedades de maguey, incluso con sus especies y subespecies, que ofrecen formas y tamaños diferentes; las básicas son maguey pulquero, maguey tequilero y maguey mezcalero.
Maguey pulquero
El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse, se raspa y se le extrae el aguamiel, sigue el proceso de fermentación en un tinacal, estas tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico. El proceso dura 24 horas.
Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran con todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazapán. Generalmente, esta curación se realiza en las pulqueras, se filtra con una malla el líquido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentación de la bebida, la suaviza y le da un sabor más fresco y joven.
