María Elena Maldonado
Hoy en el resguardo de la pandemia, algunas personas han encontrado en la comida un nuevo entretenimiento y a los que ya la practicaban el tiempo para realizarla. En las redes sociales cada uno tiene su tema, algunos sacan fotos de ellos mismos y sus cercanos, todos los días son felices y sonríen, otros se centran en proponer rezos y alabanzas a Dios, los hay que publican lo que comen o lo que cocinan entre otras cosas, otros (como yo) lo que sucede en el gobierno. Algunos piden ayuda por su depresión, otros a los problemas amorosos, algunos van de chiste en chiste, unos bastante sangrones, misóginos, hay de todo. Ahí andamos exhibiendo nuestros yos, egos inflados, lastimados, serenos; mostrando nuestras filias y fobias.
Hoy les platico de la comida, esa que ha tomado un mayor protagonismo, esa sin la que no podríamos vivir, la que durante la pandemia muchos han dedicado su tiempo en casa a la práctica de este oficio, arte, que involucra por lo menos tres sentidos: la vista, el olfato y el gusto, lo que la hace toda una experiencia sensorial, y, además de deleitar los sentidos, crea una gran cantidad de emociones y lazos inolvidables.
Inspirada en un artículo que leí en la revista Vogue sobre la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, que después de tener diez restaurantes debido al paro petrolero contra el gobierno de Hugo Chavéz (sic) a finales de 2002 se quedó sólo con uno. Estaba en Barcelona y escribe que casualmente se encontró con una foto de la Iglesia de Chuao, un pueblo en la costa venezolana en donde se da el mejor cacao del mundo. Ahí nació la idea, viajo, investigo y regreso a sus raíces para en 2004 abrir Kakao Bombones Venezolanos, la idea creció y unido a eso actualmente más de 8,500 mujeres han recibido talleres y junto a la Universidad Simón Bolívar ha graduado unas 1500 personas en el Diplomado: Gerencia de la Industria del Cacao. Más de 18 comunidades y 60 productores se han incorporado a su proyecto.
María Fernanda es una sobreviviente del cáncer, a través de sus experiencias concluye que “En el fondo únicamente hay dos cuestiones fundamentales: el amor y la muerte. Ambas se entremezclan de forma magistral en el hecho culinario. Sólo tratando con amor lo que se cocina y a quien se cocina se puede honrar la vida que se sacrifica para alimentar a otros. Sí, cocinar es una carta de amor escrita a punta de sabores, los bombones de cacao de María Fernanda son la carta de amor a su país.
Esto me hizo recordar a la mexicana Patricia Quintana Fernández (Cd de México, octubre 1946 – Cd de México, noviembre 1918) su amor por la cocina mexicana creció desde la niñez a través de sus recorridos en el rancho en donde vacacionaba y su convivencia con “las mujeres de humo”, ver cómo se ponía desde un nixtamal: “Eso me fascinaba porque cada vacación era un encuentro ancestral con la cultura náhuatl de la región de Veracruz, colindante con Puebla. Ahí hay una mezcla de sensaciones y de fórmulas. Me tocó todo eso afortunadamente, un auténtico encuentro con nuestro pasado, pues el rancho estaba a tres horas de la civilización, en la sierra. Eso fue lo que hizo que surgiera en mi la inquietud y el gusto por ese mundo.
Estuve siempre en una búsqueda de las tradiciones, en los mercados buscando ingredientes. El ir y deambular por los diferentes puestos, hablar con quién los vende que algunas veces, las siembra y cosecha. Aprender por todo el país con diferentes proyectos, hizo que encontrara ingredientes milenarios desconocidos para nosotros, como el Izote. Hasta 70 ingredientes mexicanos totalmente de raíz, y con técnicas y bases con un poco de las tendencias modernas, pude, sin una rigidez total, mantenerme al margen de lo tradicional.
“Desde lo básico, como reconocer la autenticidad de los alimentos, como una tortilla, saber que es genuina al palparla, olerla. Siempre diferenciando de lo industrial pues es la sabiduría de la naturaleza la que te da el sabor; y a eso es a lo que me he dedicado, a defender una antiquísima tradición. Una de las cosas que más se extrañan cuando se viaja es la comida, y las personas cuando están fuera se dan cuenta de que lo tienen adentro de su alma, es la misma naturaleza”. La cocina es sensibilidad y composición.
Conocer los conceptos de estas artistas en cuyos laboratorios surgen platillos que son poesía, nos hará saber que más que la cocina está más allá de preparar alimentos, como ya mencionamos se crean emociones y lazos inolvidables. Imagine que el simple proceso de calentar una tortilla y ponerle queso, epazote, su colorida salsa y ya no se diga si la combina con flor de calabaza o huitlacoche, estamos elaborando un trozo de historia, con ingredientes que descubrieron y saborearon nuestros ancestros. Tenemos una relación simbiótica con la tierra, el fuego, el agua, el maíz, el cacao… por eso preferimos una tortilla hecha a mano, una salsa molcajeteada, un mole de metate y una bebida de dioses elaborada con cacao.
Sobre hacer tamales hay curiosas creencias, ya Fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de Nueva España nos platica algunas, por otras publicaciones y conversando con nuestra gente nos enteramos que algunas tamaleras persignan la masa para que no queden “masacotudos o empalados”. Tampoco hay que estar de malas porque el humor se transmite a la masa y el producto se agria o se aceda. ‘A los tamales les gusta la música. Salen más tiernos y sabrosos si la tamalera chifla, tararea o canta, si la radio emite melodías. En la península de Yucatán se les lleva un sacerdote para la bendición o un trío les entona trovas de la región’. En Puebla le ponen aretes a las ollas, así en cada región los tamales y los alimentos en general, se elaboran bajo particulares tradiciones.
Espero que los cocineros de las redes sociales, de todas las casas y restaurantes tengan ese compromiso con el amor, con la filosofía de compartirlo a través de los alimentos por sencillos o sofisticados que sean, nuestra salud física y emocional va en ello. Somos lo que comemos, también lo que del exterior captamos al interior, pero en nuestro interior tenemos que sembrar pensamientos y conductas positivas que hagan espacios armónicos. Se dice fácil, quizá llevarlo a la práctica no lo es tanto; es un trabajo diario, constante, que se puede lograr casi siempre, hasta volverlo una costumbre.
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